El queso: propiedades y etapas de producción

El queso es uno de los alimentos indispensables en nuestra dieta por todos los beneficios que nos aporta y por su indiscutible sabor. Para conseguir la textura y calidad en los distintos tipos de queso, se lleva a cabo una serie de fases de producción, desde el tratamiento de la leche hasta la obtención final del queso con su maduración. ¿Sabes que todo este proceso se desarrolla hasta en 7 etapas? ¡Son muy curiosas! Te las contamos al detalle.

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Etapa 1. Tratamiento de la Leche

En esta primera fase se lleva a cabo el filtrado de la leche para eliminar todas aquellas sustancias extrañas procedentes de su manipulación. Una vez se filtra, se añade o elimina la nata, en función del tipo de queso que se vaya a elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para conseguir una textura uniforme.

Finalmente, en esta primera etapa se pasteuriza la leche, solo en caso de los quesos de leche pasteurizada, y se traslada a las cubas de elaboración.

Etapa 2. La coagulación

En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura de unos 35 grados, y  se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal.

Una vez realizado este proceso, la leche se transforma a un estado sólido o semisólido,  debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formándose una cuajada que mantiene la grasa, agua y sales minerales y proteicas.

Etapa 3. Corte de la cuajada y su desuerado

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y se comprueba una consistencia y textura adecuada de la cuajada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte de la cuajada determinará el tipo de queso a elaborar. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el corte mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.

Etapa 4. El moldeo

Consiste en llenar la cuajada en moldes, normalmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.

Etapa 5. Prensado

Una vez llenados los moldes, se prensa la cuajada con el fin de dar la forma final del queso, eliminar el suero y el aire atrapado y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.

Etapa 6. Salado

Esta fase se realiza con el fin de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Este proceso se suele realizar en seco, recubriendo la superficie del queso con sal, o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).

Etapa 7. Maduración y afinado

En esta fase los quesos se mantienen en cámaras de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación. Actualmente en esta última etapa, se llevan a cabo procesos mecánicos como son: el volteo de los quesos, para conseguir una maduración uniforme y evitando que se deformen; o el cepillado de las cortezas.

Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y la consistencia final de la pieza.

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Propiedades y aportes nutricionales

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización de los huesos. En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B, lo que nos aporta nutrientes esenciales para nuestra salud.

Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante destacar su alto contenido en grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, por lo que deben ser consumidas de forma moderada. Una buena opción tanto para niños como para adultos son es el consumo de quesos frescos desnatados con bajo contenido graso, ya que solo en este tipo de quesos se modifica su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales.

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